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Tiempo de Cocción: 8 horas             Tiempo Total: 1 día

Una emocionante y nueva receta en colaboración con Slucook. Muchos de ustedes nos pidieron una receta de vacuno donde se pudiera ver el uso de The Smoke Controller. Así que, inspirados por la búsqueda constante de innovación de Seba en el Keveri H1, decidimos explorar nuevas técnicas e ingredientes creativos. Este corte ofrece la oportunidad de aprovechar la médula del hueso y retener todo el colágeno, lo que proporciona una experiencia culinaria única. Es crucial envolver la carne a tiempo para conservar la humedad y permitir un reposo adecuado antes de desmenuzarla, garantizando una textura jugosa y llena de sabor. ¿Están listos para descubrir cómo se prepara "El Martillo de Thor"?

 

Ingredientes

Para 4 +

1 pieza de osobuco de ternera

500 gramos de caracoles de pasta o la pasta de tu preferencia

4 tomates

2 cebollas

1 cabeza de ajo

2 zanahorias

1 tasa de cerveza negra

1 tasa de vinagre de manzana

1 lata de tomates pelados, 800 gr aproximadamente

1 tasa de passata

Sal

Pimienta

150 gr de queso parmesano

 

Recursos

1-1,5Kg. Carbón. Briquetas Naturales o Carbón

1 trozo de madera. Manzano o Cerezo

Guantes de Alta Temperatura

The Smoke Controller

Fuente para horno

1 rollo de cordel

 

Preparación

Paso 1: 

Te contamos cómo usamos The Smoke Controller para esta preparación.

Asegúrate de que esté sellado en papel aluminio para conservarlo en óptimas condiciones. Colócalo en la rejilla inferior antes del encendido. Este accesorio no solo sirve como soporte para la fuente con agua, sino que también actúa como un material más denso que te ayudará enormemente a mantener una temperatura extremadamente estable.

Además, ten en cuenta que  bloquea el paso de la grasa que corre de la carne hacia las brasas, lo que resulta en una producción de humo reducida. Esto significa una experiencia de cocina más limpia y menos humo indeseado.

Paso 2:

Enciende tu Keveri H1 en Modo Low and Slow, alrededor de 120°C. Te sugerimos utilizar unos cuantos trozos de madera para entregar el sabor a horno de leña. Ver video de encendido de la Masterclass.

Paso 3:

Ahumado: Lleva el corte de osobuco al Keveri H1, usa la rejilla del medio y déjalo ahumar durante aproximadamente 3 horas. Si prefieres conservar más la humedad, puedes reducir el tiempo de ahumado.

 

Paso 4:

Corta las verduras, tomates, cebolla, zanahoria y ajo. Llévalas también al H1, pon directamente sobre la rejilla y cocina junto al osobuco. Con esto, prepararás una mezcla de verduras ahumadas que sirva de base para la salsa del acompañamiento.

Paso 5:

Envoltura e hidratación: Después de las primeras 3 horas de ahumado, retira todo del Keveri H1, dejando a un lado las verduras.  Envuelve la carne en papel de aluminio y asegúrate de hidratarla adecuadamente. Una opción es usar cerveza negra mezclada con vinagre de manzana para este paso.

Paso 6:

Cocción lenta: Lleva la carne envuelta de vuelta al Keveri H1. Esta parte del ahumado lleva aproximadamente 5 horas.

Paso 7:

Preparación de la salsa: Para la salsa, procesa las verduras ahumadas y mezcla con tomates pelados y passata. Prepara una base similar a una boloñesa.

Paso 8:

Prepara la pasta: Utiliza 500 gr de la pasta de tu preferencia, nosotros usamos caracoles grandes. Cocina en una olla dentro del H1 por aproximadamente 12 minutos. Retira y mezcla con la salsa.

Todo este proceso ocurre en simultáneo mientras transcurren las 5 horas restantes del ahumado.

Paso 9:

Reposo: Una vez que transcurran 5 horas aproximadamente y la carne alcance la temperatura adecuada, alrededor de 90 grados, retírala del Keveri H1 déjala reposar hasta que se enfríe a unos 70 grados.

Paso 10: 

Desmenuzado: Después del reposo, desmenuza la carne cuidadosamente.

Paso 11:

Mezcla final: Combina la carne desmenuzada con el resto de la preparación. La preparación de la pasta con la salsa de verduras ahumada. Añade también el caldo de la carne y su médula para darle sabor y textura a tu preparación.

¡Listo para disfrutar de esta tremenda receta!

 

Notas del Chef:

 

Un tip clave para preparar este y cortes similares, es asegúrate de envolver la carne a tiempo para retener su humedad y dejarla reposar lo suficiente para una textura jugosa y llena de sabor. ¡Si preparas bien este corte, se lleva todos los premios y  te recompensará con cada bocado!.

 

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Encendido Modo Low & Slow